Antipasto allo “Statale 115″

Gaetano Sampino è lo chef del ristorante “Vini e bovini” di Palermo, dove propone una cucina delicata e creativa che a partire dalla tradizione gastronomica palermitana, è sempre pronta a reinventarsi e trovare nuove fonti di ispirazione attraverso le esperienze più diverse: l’incontro con altri chef, una serata tra amici, la visione di un film….o la degustazione di un vino! Ed infatti Gaetano, grande estimatore dello Statale 115, ci ha deliziato il palato e la vista con questo gustoso quanto coreografico antipasto in cui il vino diventa l’ingrediente caratterizzante la ricetta.
Di seguito vi proponiamo l’antipasto di “Uovo marinato e dadolata di patate allo Statale 115 con cedro”.

La marinata dell’uovo nel vino è una libera interpretazione dell’ “Uovo marinato al vino”, dello chef Carmelo Chiaramonte, con cui Gaetano Sampino ha collaborato di recente.

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 uova
• 800 g. di patate novelle
• 4 cipollotti
• 4 cedri
• 1 mestolo di brodo vegetale
• mezza bacchetta di cannella
• 2 btg di Statale 115
• 2 cucchiai di zucchero
• un pizzico di cannella in polvere
• olio, sale, pepe q.b.

Procedimento.

Le uova marinate.
Si preparano con un giorno di anticipo rispetto al resto della ricetta:
bollite le uova per circa 5 minuti, affinchè diventino sode. Una volta raffreddate sgusciatele in maniera irregolare, in modo tale da lasciare parti di uovo ancora ricoperte dal guscio; quindi ricoprite completamente le uova con lo Statale 115, marinandole per 24 ore.

La dadolata di patate.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, quindi pelate i cipollotti, tagliateli a pezzetti e dorateli in un tegame. Aggiungete le patate ed il mestolo di brodo, ½ l di Statale 115, la ½ bacchetta di cannella, sale e pepe. Coprite e cuocete per circa 20 minuti a fiamma bassa. Allorquando riuscite ad infilare le patate con una forchetta, la cottura sarà ultimata. Per una perfetta “dadolata”, è necessario non cuocere troppo le patate, in modo tale che non si sfaldino e preservino la loro forma “a dadini”.

La riduzione di vino.
Preparate la riduzione pochi minuti prima di servire il piatto, così che non si raffreddi e cristallizzi:
versate in un pentolino ½ l di Statale 115 con 2 cucchiai di zucchero ed un pizzico di cannella. Cuocere a fuoco lento fin quando la riduzione non acquisisce una consistenza che “vela” il cucchiaio.

Preparazione del piatto.

Togliete le uova dal vino,  asciugatele, quindi eliminate la parte residua del guscio. Tagliate la base dell’uovo in modo tale che si regga in piedi nel piatto.
Sistematevi un paio di cucchiai di patate, avendo cura di non aggiungerne il sugo (che altrimenti bagnerebbe gli altri “elementi” del piatto), e irrorate il tutto con la riduzione di vino.
Infine, se vi piace, tagliate il cedro a forma di cubo, come in foto, in modo da creare un contrasto con la forma ovale dell’uovo, e cospargervi del sale grosso.
Spolverizzate il tutto con un po’ di cannella.

foto di Stefania Oliveri

Il risotto all’Ibisco

Paola Ferro, chef Veneta, ha pubblicato questo piccolo e “delizioso” libro di ricette: Il Cucchiaio Magico.
Il nome è preso dalla scuola di cucina nata dall’entusiasmo di Paola e di Alicia Cicogna.
Ecco la ricetta:

Ingredienti per sei persone

• 450 gr. di riso Carnaroli
• brodo di pollo
• olio di oliva Re D’Oro
• 60 gr. di burro
• 60 gr. parmigiano
• 1 bicchiere di vino Ibisco

Per la riduzione di vino:

• 500 ml. Vino Ibisco
• 1 cucchiaio di zucchero

Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai d’olio d’oliva. Versate il riso e fatelo tostare per 1 minuto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno (il riso non deve dorare, ma solamente scaldarsi). A questo punto unite il bicchiere di vino e lasciate evaporare. Portate a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, man mano che questo viene assorbito. Continuate a mescolare fino a cottura per circa 15 minuti. A metà cottura aggiungete la riduzione di vino.

A cottura ultimata ritirate dal fuoco, regolate di sale e pepe e mantecate con burro e grana.

Versate il riso nella forma di pane precedentemente svuotata e servite con scaglie di grana.

Riduzione di vino:

portate a bollore il vino Ibisco con lo zucchero fino a che non si riduce alla quantità di un bicchiere.

Le linguine di Filippo la Mantia

Filippo la Mantia, bravo chef siciliano giustamente famoso nel mondo, ha voluto consigliare Ibisco come vino in abbinamento ad una sua ricetta:

le linguine con il pesto di agrumi, le melanzane, il basilico e la ricotta infornata di modica.

La ricetta è pubblicata in “Filippo la Mantia: le ricette” da “Edizioni G.G. Il Cigno, Roma” 2006, cosi’ come segue:






Per quattro persone

• 250 gr. di linguine
• 100 gr. di ricotta infornata di Modica
• 50 gr. di capperi
• 50 gr. di pinoli
• 1 melanzana
• 1 pomodoro rosso
• 10 foglie di menta
• un mazzetto di basilico

Tagliate le melanzane a bastoncini e friggetele; contemporaneamente il pomodoro a quadretti, eliminate il sale dai capperi, tostate i pinoli e pulite le foglie del basilico e della menta.

Lessate le pasta al dente, conservando mezzo bicchiere di acqua di cottura. Trasferite in una padella larga la pasta, un cucchiaio di pesto di agrumi, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, l’acqua di cottura, le melanzane fritte, le foglie di basilico e di menta, i capperi e i pinoli. A fuoco alto, mescolate dolcemente la pasta con tutti i condimenti. Infine trasferite in un piatto e decorate con la ricotta infornata e qualche foglia di basilico.

Il vino per questo piatto è l’Ibisco di Rizzuto, che è un omaggio al grande pittore Piero Guccione. Infatti sull’etichetta è riprodotta una sua opera.